آبنبات بجنورد، تحفه مردم خراسان شمالی - اخبار نجوم

آبنبات سوغات شیرینی است که مدت ها با طعم دلپسندش بر بساط چای خانواده ها راه یافته و با شناساندن خود در شهر های دور و نزدیک و حتی آن سوی مرز ها به هر شیوه کام ها را شیرین و طرفدارانی پر و پا قرص پیدا نموده است.

امروزه بیشتر بجنوردی ها هنگامی که قصد مسافرت و ملاقات دوستان و عزیزان ساکن در شهر های دیگر را دارند، همانند گذشته ها به رسم سوغات، چند بسته آب نبات آن هم از نوع سفارشی همراه خود می برند، افزون بر این مسافرانی که به بجنورد می آیند یا در سر راه زیارت امام رضا (ع) از این شهر می گذرند نیز از طعم دلچسب آبنبات بجنورد بی نصیب نمی مانند و خود را مهمان این سوغات شیرین می نمایند.

آبنبات یکی از مشتقات شکر و یا پودر قند است که طی فرایند جوشاندن و هوادهی خمیر آبنبات و سرد کردن و برش خمیر با قیچی در اندازه های کوچک، تبدیل به آبنبات می گردد و در حال حاضر با مواد افزودنی، چون گیاهان دارویی و معطر و یا مواد آجیلی، چون گردو، مغز بادام درختی و زمینی فراوری می گردد و یکی از سوغات مهم خراسان شمالی است.

با توجه به ورود فن آوری های پیشرفته به این حرفه، فراوری آبنبات قیچی در حال فراموشی است و فقط به صورت سفارشی فراوری می گردد و از آنجایی که این آبنبات مختص به خراسان شمالی است، لذا ضرورت حفظ آن به عنوان یک میراث ناملموس احساس می گردد.

واژه آبنبات در گویش های محلی بجنوردی، فارسی و ترکی آبنبات به کردی آوبنبات و به ترکمنی سویجی در تاجیکستان پیچک در ازبکستان قندلات در روسیه کانفت و در ترکیه مولانا نامیده می گردد.

اصلی ترین مواد تشکیل دهنده آبنبات را می توان شکر خالص، آب، سفیده تخم مرغ، جوهر لیمو و طعم دهنده های طبیعی از جمله هل دانست و با توجه به اعتقادات محلی انجام کار آبنبات باید قبل از اذان صبح و در ابتدای وقت باشد.

مرحله تهیه شیره آبنبات

به ازای هر 100 کیلو آب 300 کیلو شکر را در پاتیل بزرگی به قطر 120 سانتی متر و ارتفاع 70 سانتی متر (بین 700 تا 200 کیلویی) که به همین منظور تهیه شده است، می جوشانند. درگذشته برای جوشاندن از هیزم استفاده می کردند.

با افزودن سفیده تخم مرغ به محتویات داخل دیگ مواد زده موجود در شکر و آب گرفته می گردد که این گرفتگی از طریق کف تیره رنگ ایجاد شده روی پاتیل نمایان است و این کف از طریق کفگیر گرفته می گردد تا شیره زلال و تمیز به دست آید.

توجه: برای به دست آمدن شربت تمیز و گرفتن مواد زائد در شکر به ازای هر 300 کیلو شربت دو عدد تخم مرغ به شربت اضافه می نمایند، به این صورت که تخم مرغ را با آب مخلوط نموده به طوری که آب با فشار روی تخم مرغ ریخته و حالت کف سفیدی ایجاد می گردد و آن را به همان شکل به شربت اضافه می نمایند و هم می زنند باید به این نکته توجه داشت که یکی از تخم مرغ ها را قبل از جوشیدن شربت و تخم مرغ دومی را بعد از جوشیدن شربت به مواد اضافه می نمایند.

مرحله اندازه گیری

تقریباً 12 کیلو از شربت به دست آمده را با وسایلی مثل ملاقه و آب گردان ها به داخل پاتیل کوچک تر به قطر 60 سانتی متر و ارتفاع 30 سانتی متر ریخته و با حرارت زیاد دوباره می جوشانند. پس از چند جوش اندازهی جوهر لیمو (اندازه جوهر لیمو به صورت تجربی برآورد می گردد، اما معمولاً برای هر 12 کیلو به اندازه یک دوم یک فنجان انگشتی است) به آن افزوده و آن قدر جوش داده می گردد که شربت غلیظ گردد. غلظت به دست آمده را معمولاً استادکاران باتجربه به صورت لمسی متوجه می شوند و برای اندازه گیری آن از وسیله ای به نام قیچی استفاده می گردد.

نکته: بافت نهایی آبنبات بستگی به حرارتی دارد که محلول شکر در آن قرار داده شده است. وجود ماده حل شدنی همانند شکر باعث می گردد که نقطه جوش محلول بالاتر رود، بنابراین محلول شکر در دمای بالاتری نسبت به آب خالص به جوش می آید. هرچه غلظت شکر به کاررفته بیشتر باشد، نقطه جوش محلول بالاتر می رود. زمانی که محلول شکر را حرارت می دهیم، به جوش می آید و آب موجود در آن آغاز به تبخیر شدن می نماید. با این عمل، غلظت محلول مدام بیشتر می گردد و همین غلیظ شدن، سبب می گردد که نقطه جوش محلول، بالا و بالاتر رود. پس نقطه جوش با غلظت شکر رابطه مستقیم دارد. به هرحال، قرار گرفتن محلول شکر در دما های بالاتر (که حاکی از غلظت بیشتر محلول است) فراوری آبنبات سخت و در دما های پایین تر فراوری آب نبات نرم می نماید.

مرحله سرد کردن شربت

در این مرحله شربت تهیه شده را بر روی میز سنگ آبی برای جلوگیری از چسبیدن مواد به میز اندازهی کمی روغن خوراکی (روغن گیاهی مانند دانه های روغنی، سویا) روی میز استفاده می گردد ریخته و اجازه می دهند در مجاورت هوا مانده تا نیم گرم گردد سپس از طریق دست یا کاردک بلندی خمیر ولرم از میز سنگ آبی جدا می گردد.

مرحله افزودنی

در این مرحله افزودنی هایی مانند هل، کنجد، دارچین، گردو و ... (با توجه به طبیعت منطقه و سردسیر بودن معمولاً بیشتر افزودنی ها خاصیت گرم دارند، هر 35 کیلو 120 گرم هل به صورت خالص و برای آبنبات کنجدی هر 35 کیلو 2 کیلوگرم کنجد و 50 گرم هل) به شیره آبنبات اضافه شده و خمیر به دست آمده را به صورت دستی مالش می دهند تا محتویات ترکیب گردد. پس از انجام این مرحله و به منظور جلوگیری از چسبندگی خمیر بعدی اندازه کمی روغن مایع بر روی سطح میز سنگ آبی ریخته می گردد.

مرحله سفیدکردن

اینک خمیر طعم داده شده را که هنوز نیم گرم است به وسیله دو نفر به صورت حرکت افقی آن قدر ورز می دهند تا تغییر رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفید تبدیل گردد. (به مدت 15 تا 20 دقیقه)

مرحله قیچی کردن

خمیر به دست آمده را در تکه های کوچک به صورت لوله هایی با قطر 2 سانتی متری درآورده و سپس از طریق قیچی آن را به تکه های 3 تا 4 سانتی متری برش می زنند.

مرحله سردکردن

اندازهی پودر قند روی میز بزرگی ریخته و سپس آبنبات ها را روی آن پهن می نمایند تا در مجاورت با هوا سرد و خشک شوند.

مرحله خشک کردن

توده آبنبات ها را از طریق وردست بزرگی به داخل تشتی ریخته و اندازهی از شربت فراوری شده اولیه در پاتیل بزرگ را روی آن می پاشند که با این عمل امکان چسبندگی آبنبات ها به هم از بین می رود. پس از خشک شدن، محتویات بعد از 15 دقیقه آماده می گردد.

مرحله بسته بندی

در این مرحله آبنبات ها را به صورت فله ای و یا در پاکت های نیم و یک کیلویی تحویل مشتری می دهند.

نویسنده گزارش اکرم دانش طلب

خبرنگاران خراسان شمالی بجنورد